Chất lượng của một sản phẩm được đánh giá dựa trên giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Màu sắc là một trong những nhân tố quan trọng của giá trị cảm quan. Chính vì thế, màu thực phẩm ngày càng được sử dụng khá phổ biến trong chế biến và sản xuất. Tuy nhiên, đại đa phần người dân không phân biệt được đâu là màu thực phẩm vô hại, đâu là màu có hại. Bài viết dưới đây sẽ phân tích chi tiết những kiến thức cần thiết về màu thực phẩm, từ đó giúp cho mọi người có được những lựa chọn sáng suốt, thông minh trong mua sắm và chế biến thực phẩm cho gia đình.
Có mấy loại phẩm màu? Tên và kí hiệu của các loại phẩm màu phổ biến trên thị trường
Màu thực phẩm (hay còn gọi là phẩm màu) được chia thành 2 nhóm lớn: nhóm phẩm màu tự nhiên và nhóm phẩm màu tổng hợp. Các sản phẩm trên thị trường ít nhiều đều có sử dụng phẩm màu, nhưng không phải loại nào cũng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là trẻ nhỏ dưới 3 tuổi. Vì thế, chúng ta cần phải nắm được tên và ký hiệu để có thể phân biệt chúng trong rất nhiều thành phần của sản phẩm, cũng như chọn lựa loại phẩm màu không gây hại cho sức khỏe để sử dụng tại nhà.
1. Phẩm màu tự nhiên (Natural colours):
Được chiết xuất hoặc chế biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên. Nhóm này không gây độc hại cho sức khỏe người sử dụng. Tuy nhiên, độ bền kém, nếu sử dụng với lượng lớn thì giá thành sản phẩm cao. Các loại phẩm màu tự nhiên phổ biến tại thị trường Việt Nam như:
E140 - Chlorophyll và E141- Chlorophyllin: được thu từ lá dền, lá gai và các loại rau xanh khác cô đặc với dung dịch kiềm đậm đặc (3kg NaOH cho 100kg lá tươi) trong 2 đến 3 giờ. Chlorophyll và Chlorophyllin đều có màu xanh lục, nhưng Chlorophyll bền màu hơn. Liều dùng: 15 mg/kg khối lượng cơ thể
E163ii - Anthocyanins hay Grape Skin Extract: chiết xuất từ vỏ nho, có 5 loại Cyanidin (E163a), Delphinidin (E163b), Malvidin (E163c), Pelargonidin (E163d) và Petunidin (E163f), màu sắc đa dạng, đỏ, tím, hồng và các màu khác tương tự. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
E100i - Curcumin: có màu vàng da cam, thu được từ củ nghệ, dùng trong sản xuất bột cà ri, mù tạt, bột canh, các sản phẩm sữa. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể
E101i - Riboflavin: thu từ nấm men, mầm lúa mì, trứng và gan động vật. Riboflavin có màu vàng cam, dùng trong sản xuất các sản phẩm từ sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt kẹo. Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
E120 - Acid carmines: có màu đỏ tươi, thu từ trứng và con non của một loại côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm có chứa 10 đến 15% acid carmin, dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa. Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
E150i - Caramel: có màu nâu đen, thu được bằng cách nấu đường saccarozo ở nhiệt độ cao, dùng cho các sản phẩm giấm, rượu vang, bia, thịt, cá, đậu hũ. Liều dùng: 100 mg/kg khối lượng cơ thể
E160 - Carotenes: Carotenes tự nhiên bao gồm E160a(i), E160a(ii), E160b, E160c, E160d và E160f, có màu vàng cam. Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Polyphenol đã bị oxy hóa: có màu nâu đậm, thu được từ chè đen, dùng cho nhiều sản phẩm nước uống, thịt, cá, bánh kẹo. Liều dùng: không hạn chế, tùy thuộc vào màu sắc của sản phẩm mà điều chỉnh cho phù hợp
2. Phẩm màu tổng hợp (Artificial colours):
Là các phẩm màu được tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hóa học, thử nghiệm không có khả năng gây độc hại về lâu dài mới được phép sản xuất, lưu thông và sử dụng. Phẩm màu tổng hợp được ưa dùng hơn vì cho màu sắc đẹp, giá thành rẻ, độ bền màu cao, với một lượng nhỏ đã cho màu đạt với yêu cầu đặt ra. Tuy nhiên phải sử dụng dưới giới hạn cho phép, để không gây độc hại cho người sử dụng.
Nhóm chất màu vàng:
E102 - Tartrazine: có màu vàng chanh, dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng: 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể
E104 - Quinoline: có màu vàng, được dùng trong sản xuất những món như trên. Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
E110 - Orange yellow S hay Sunset Yellow FCF, Yellow 6: có màu vàng da cam, được dùng trong sản xuất những sản phẩm trên. Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhóm chất màu đỏ:
E122 - Azorubine hay Carmoisine: được dùng trong mứt, kẹo, siro, nước giải khát. Ngoài ra, chất màu này còn được sử dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Liều dùng: 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể
E123 - Amaranth: có màu đỏ đô, dùng trong sản xuất trứng cá muối, nước quả, rượu nho. Liều dùng: 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể
E127 - Erythrosine hay Red 3: được dùng trong sản xuất những thực phẩm như trên. Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Ngoài ra còn một số màu đỏ khác như E124 (Ponceau 4R), E128 (Red 2G), E129 (Allura Red AC)
Nhóm chất màu xanh:
E131 - Patent Blue V: có màu xanh nhạt, dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, kem. Liều dùng: 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
E132 - Indigotine hay Blue 2: có màu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt quả ngâm đường. Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể
E133 - Brilliant Blue FCF hay Blue 1: có màu xanh lơ sáng, dùng cho cáo bánh kẹo, confitur, siro, đồ hộp. Liều dùng: 6 mg/kg khối lượng cơ thể
E142 - Green S: có màu xanh lục sáng, thường được dùng với các màu xanh khác để tạo màu xanh lục, dùng trong sản xuất quả ngậm đường, siro, nước giải khát, bánh kẹo, rượu. Liều dùng: 5 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhóm chất màu đen:
E151 - Brilliant Black BN: có màu đen sáng, dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu. Liều dùng: 1 mg/kg khối lượng cơ thể
Nhóm chất màu trắng:
E171 - Titanium Dioxide: được tìm thấy trong một số đồ ngọt, bánh ngọt, thức ăn nhanh, kem đánh răng và chất tẩy trong sản phẩm giặt tẩy
TÍNH ĐỘC HẠI: tất cả các chất màu tổng hợp đều độc hại đối với con người, nếu sử dụng quá liều lượng dễ gây dị ứng và ngộ độc. Tích tụ lâu dài sẽ gây ra những căn bệnh nguy hiểm cho sức khỏe, tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư. Vì vậy, khi sử dụng phải tuân thủ nghiêm ngặt những quy định về chủng loại sử dụng và liều lượng cho phép.
Các dạng phẩm màu, ứng dụng của từng dạng
1. Liquid food - thường tồn tại ở dạng lỏng như nước
Công dụng: thường được sử dụng trong thực phẩm thông thường như nấu xôi, làm kẹo. Đây là loại màu rất rất phổ biến, hầu như không cần phải vào cửa hàng dụng cụ làm bánh chuyên dụng cũng vẫn có thể tìm mua được loại màu này
Ưu điểm: dễ mua, dễ tìm, dễ kiểm soát màu.
Hạn chế: chỉ có thể sử dụng trong 1 số loại bánh thông thường. Vì hàm lượng nước cao nên việc sử dụng nhiều màu để tạo nên độ đậm ưng ý sẽ có thể làm thay đổi cấu trúc của bánh.
Cách dùng: đổ trực tiếp màu vào thực phẩm, có thể dùng máy hoặc dùng tay để trộn màu đều được.
2. Icing color - loại màu chuyên dùng cho trang trí, thường ở dạng gel, đặc hơn so với màu nước
Công dụng: chuyên dành cho trang trí như pha màu kem các loại. Tuy nhiên, người ta vẫn có thể dùng vào các mục đích khác như nấu xôi, rau câu,...
Ưu điểm: thành phần đậm đặc nên lên màu rất tốt, không làm ảnh hưởng nhiều đến cấu trúc bánh.
Hạn chế: khó để pha đều, dễ còn sót lại những hạt màu nhỏ li ti
Cách dùng: chỉ cần dùng tăm lấy 1 nhúm nhỏ màu là có thể đạt được độ đậm như mong muốn.
3. Powder color - dạng bột
Công dụng: chuyên dụng trong làm bánh, đặc biệt ở một số loại bánh khó như Macaron
Ưu điểm: bắt màu rất nhanh, tiết kiệm màu hơn rất nhiều
Hạn chế: khó tìm mua, tương đối khó đều màu, cần phải bảo quản kỹ càng để tránh hiện tượng vón cục.
Cách dùng: dùng máy để trộn màu cùng với bột sẽ cho kết quả tốt nhất.
Hiện nay, Americolor, Wilton và Vcolor là những hãng phẩm màu được dùng nhiều nhất, vì chúng không chứa chất độc hại cho sức khỏe. Đặc biệt là Americolor và Wilton là hai hãng màu nổi tiếng của thế giới, được công nhận an toàn và sử dụng trên nhiều quốc gia. Chúng ta có thể dễ dàng tìm mua 2 loại phẩm màu này ở các cửa tiệm làm bánh uy tín trong thành phố.
Những điều cần lưu ý khi chọn màu thực phẩm và các sản phẩm sử dụng màu thực phẩm
1. Không mua phẩm màu ngoài thị trường tự do, không rõ tên và nguồn gốc để chế biến thực phẩm tại gia đình. Phẩm màu phải có độ tinh khiết cao và cần ghi rõ thành phần của sản phẩm thực phẩm và nhất là ghi rõ tên phẩm màu
2. Chỉ mua và dùng các phẩm màu được phép sử dụng (đã liệt kê ở phần đầu bài viết) với liều lượng cho phép, khuyến khích dùng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc thực vật, hoặc tự chế biến màu tại nhà từ những loại rau củ có màu đặc trưng
3. Dùng đúng liều lượng và càng ít càng tốt, chỉ cần có màu để phân biệt các sản phẩm chứ không nên dùng màu quá đậm
4. Chỉ mua các sản phẩm thực phẩm có nhãn mác và địa chỉ rõ ràng. Trước khi mua cần kiểm tra thành phần sản phẩm, hạn chế sử dụng các sản phẩm thực phẩm có thành phần phẩm màu tổng hợp, màu sắc lòe loẹt, nhất là thực phẩm cho trẻ em
Kẹo bắp có sử dụng màu tổng hợp, không tốt cho trẻ nhỏVới những kiến thức trên, hi vọng các bạn có thể lựa chọn cho gia đình mình những sản phẩm có thành phần không gây hại, cũng như chọn màu thực phẩm đúng loại, đúng cách, đúng liều lượng để có được những món ăn thơm ngon, đạt thẩm mỹ nhưng vẫn an toàn cho sức khỏe gia đình nhé!
