CÁC CHỈ TIÊU CƠ BẢN VÀ QUAN TRỌNG CỦA BỘT MÌ LÀ GÌ?

Ngày 07 tháng 01 năm 2019
Bột mỳ là một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều trong ngành thực phẩm, chẳng hạn như công nghệ sản xuất bánh mỳ,… Vậy các phương pháp đánh giá chất lượng bột mỳ như thế nào, tìm hiểu cùng chúng tôi qua bài viết này nhé.
bot_my

1. CHỈ TIÊU CẢM QUAN:

Không có màu sắc, mùi vị, không bị vón cục, kích thước hạt đều. không lẫn côn trùng, kim loại, tạp chất…

 

2. CHỈ TIÊU VỀ THÀNH PHẦN:

do_tro_banh_my

* ĐỘ TRO:

Bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.

Xác định độ tro bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao, khi đó các chất hữu cơ sẽ bị đốt cháy, còn lại là tro.

Độ tro có ảnh hưởng đến màu của bột mì và sản phẩm cuối cùng. Nhiều nước trên thế giới lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.

do_min_bot_my

* ĐỘ MỊN:

Bột hạng cao thì mịn hơn. độ mịn đặc trưng cho mức độ ghiền, nghĩa là gồm các phần tử nhỏ hơn.

Độ mịn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và tính chất nướng bánh của bột.

Bột càng mịn thì độ trương nở nhanh, qúa trình lên men và quá trình keo hóa cũng vậy. L

àm dễ dàng tạo hình trong quá trình nhào bột.

protein

* PROTEIN

Protein là chỉ tiêu chính cho việc quyết định chọn mua bột mì. Vì Protein chính là thành phần liên quan đến các tính chất khách như Gluten, độ hấp thụ nước.

Protein liên quan đến sản phẩm cuối cùng về mặt cấu trúc, hình dạng…

Bột mì có Protein thấp được dùng cho các loại bánh cần độ mềm, xốp như bánh cakes, bánh hấp.

Bột mì có Protein cao được dùng cho các loại bánh cần độ dai, chắc như bánh mì, mì sợi, sandwich … bột mì có Protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn

Thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy phân tích protein. Ta xác định  được Protein .

Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…

do_am_bot_my

* ĐỘ ẨM

Độ ẩm là chỉ tiêu để chúng ta xác định khả năng bảo quản của bột. Bột có độ ẩm cao thì khả năng hút ẩm, mốc, vi khuẩn… gây ra giảm chất lượng trong thời gian bảo quản – lưu trữ.

Bột mì có độ ẩm thấp thì tốt hơn – an toàn hơn  – ổn định hơn trong thời gian bảo quản, lưu trữ

Xác định độ ẩm bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm.

GLUTEN

* SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN:

Bột hạng cao có gluten màu sáng hơn và độ hút nước tốt hơn.

Bột có hàm lượng gluten cao thường ứng dụng trong các loại bánh nướng.

Ý kiến của bạn

Các tin khác

Vị thuốc trong chiếc bánh chưng
Bánh chưng là một thực phẩm cổ truyền, đậm đà bản sắc dân tộc, giàu chất dinh dưỡng, không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên đán ở Việt Nam.
Cocktail – thức uống tốt cho tim mạch
Cocktail là loại thức uống được kết hợp tuyệt vời giữa rượu chính, rượu mùi và nước ép trái cây. Và gần đây một số nghiên cứu khoa học khuyên rằng, phụ nữ nên ...
Bài thuốc từ hành ta
Theo Y học cổ truyền, vị thuốc hành ta còn gọi thông bạc, vị cay, khí ấm, tính bình, tác dụng giải biểu, hòa trung, sát trùng, thông kinh, lợi tiểu... trị chứng thương hàn, ...
Quả trám - Vị thuốc quý trong ẩm thực
Trong Đông y, trám là vị thuốc trị nhiều bệnh, đặc biệt là bệnh đường hô hấp.
Dưa muối: Lợi, hại thế nào?
Dưa muối ngoài chức năng thực phẩm dùng ẩm thực ngon miệng, nhiều nghiên cứu cho thấy những lợi ích sức khỏe của dưa muối tốt cho tiêu hóa, có thể giúp giảm cân với ...
Món ăn - bài thuốc an thần từ hạt sen
Hạt sen có rất nhiều tên gọi như: liên nhục, liên thực, liên mễ, liên tử. Ở một số nơi trên thế giới hạt sen còn được coi là biểu tượng của tình yêu (do hiện ...
Món ăn bài thuốc từ lươn
Theo Đông y, lươn là món ăn ngon và vị thuốc tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, vị ngọt, tính ấm, không độc, bổ gan, tỳ thận, có tác dụng thanh nhiệt, nhuận tràng, an thần, ...
Thuốc hay từ cây mận Bắc
Quả mận tên thuốc là lý tử, thịt quả chứa các acid amin: asparagin, glutamine, glycine, serin, alanin, đường, acid hữu cơ, vitamin C...
Măng cụt – phải trông mặt mà bắt hình dong
Măng cụt là một loại quả rất lạ đối với người ngoại quốc, cũng lạ với ngay cả một số người ở miền Trung và miền Bắc. Quả chín có màu tím đậm, vỏ rất dày, ...
Món ăn, bài thuốc từ đường phèn
Theo Đông y, đường phèn vị ngọt, tính bình, vào kinh tỳ và phế. Công năng chủ trị: bổ trung ích khí, hòa vị, nhuận phế, chỉ khái, trừ đàm.
Support