Chính nhờ gluten có đặc tính dẻo, đàn hồi nhưng lại có cấu trúc vững chắc giúp cho bột mì có độ nở, bông xốp, dai, giãn ở những sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt hay ở mì ăn liền… Vậy gluten là gì và ứng dụng của gluten trong sản xuất bánh có ý nghĩa gì?
Gluten là một thành phần có gốc protein tồn tại trong lúa mạch, lúa mì… với đặc tính đàn hồi đặc trưng và tính dẻo giúp cho bột mì có độ nở, bông xốp, dai thích hợp làm các loại thực phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền, bánh pizza, bánh quy, đồ ăn nhẹ nướng.
Không những vậy, với tính năng đàn hồi gluten còn được sử dụng như một chất làm đặc trong sản xuất soup, bánh kẹo hay trong quá trình chế biến các loại thịt và hải sản, nước thịt, nước tương, chè, thuốc, những loại thực phẩm chức năng, marinades… Vậy gluten là gì và ứng dụng của gluten trong sản xuất bánh có ý nghĩa gì chúng ta cùng tìm hiểu ở bài biết dưới đây.
Gluten là gì?
Gliadin và glutenin là hai thành phần chủ yếu và chiếm phần lớn toàn lượng protein của loại bột mì được làm từ lúa mì. Hai protein này không hòa tan mà khi nhào với nước sẽ trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi được gọi là gluten.
Gluten chiếm hàm lượng lớn trong toàn lượng protein có trong bột mì
Khi ở trạng thái ướt thì Gliadin có độ dính và độ đàn hồi kéo dãn cao tạo cho gluten sự kết dính, còn đối với glutenin là một loại protein phức hợp sẽ tạo cho khối bột có độ co giãn và chắc chắn.
Gluten được tìm thấy trong thực phẩm nào?
Thông thường gluten được tìm thấy trong lúa mì, đối với những loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten cũng khác nhau. Có thể tìm thấy ở loại lúa mì thông thường khoảng 20-25% lượng gluten khối lượng hạt. Thành phần hóa học của gluten cũng phụ thuộc vào những loại giống và phụ thuộc vào chất lượng của lúa mì.
Gluten có trong nhiều loại thực phẩm nhất là các loại lúa mì (Ảnh: Internet)
Có thể tìm gluten ở bột mì được làm từ lúa mì, lúa mạch đen, đai mạch, cám, mần lúa mì… Ở yến mạch cũng có thể tìm thấy một chất tương tự như gluten là protein avenin, trong quá trình canh tác đôi khi người ta tìm thấy gluten trong một số loại yến mạch.
Trung bình trong gluten đã sấy khô sẽ có chứa khoảng 85% protein, 2,3% chất béo, 2% chất khoáng, còn lại là khoảng 10,12% các chất gluxit.
Làm thế nào để xác định được hàm lượng gluten trong thực phẩm?
Để xác định được hàm lượng gluten ướt người ta thường xác định bằng cách rửa các mẫu bột với dung dịch muối để thực hiện công đoạn loại bỏ tinh bột hoặc những chất hòa tan trong nước. Phần còn lại sau khi rửa được gọi là gluten ướt và được tính hàm lượng bằng chỉ số %.
Gluten có nhiều nhất trong lúa mì và các loại bột làm từ lúa mì (Ảnh: Internet)
Chẳng hạn như trong bột mì có hàm lượng protein cao, thì hàm lượng gluten ướt chiếm khoảng 35%, ở các loại bột mì hàm lượng protein thấp thì chứa khoảng 22%. Trong quá trình thực hiện ly tâm, gluten sẽ được ép qua một cái sàng để lọc được hàm lượng gluten, phần còn lại ở sàng được xem là gluten và được tính bằng chỉ số %. Số % càng cao thì gluten càng mạnh và ngược lại.
Đánh giá chất lượng gluten như thế nào?
Để đánh giá hàm lượng protein có trong lúa mì không chỉ chú ý đến hàm lượng và chất lượng gluten có trong đó, mà xét về mặt dinh dưỡng chúng ta cần phải chú ý đến thành phần amino axit có trong hàm lượng protein nữa. Chúng ta có thể đánh giá được chất lượng gluten qua những chỉ số đánh giá sau đây:
Màu sắc gluten: Về màu sắc có thể sử dụng để đánh giá chất lượng gluten, qua quan sát có thể thấy nếu gluten tốt sẽ có màu sáng, đôi khi xám hoặc hơi vàng. Gluten xấu thì có màu xám.
Khả năng hút nước: Xét về khả năng hút nước của gluten cũng có thể đánh giá được chất lượng của chúng. Ở gluten tốt khả năng hút nước khá cao, chính vì vậy để xác định được gluten tươi thì phải xác định được lượng gluten khô. Thông thường gluten tươi có chưa 65% hàm lượng nước.
Độ đàn hồi: Ở gluten có tính đàn hồi, dẻo được xem là đặc tính quan trọng nhất. Đặc tính này thể hiện về khả năng giữ khí trong các loại bột.
Độ căng đứt của gluten: Độ căng đứt cũng tương tự như đặc tính đàn hồi của gluten, thể hiện khả năng giữ khí của bột.
Sự thay đổi thể tích: Ở gluten khi nướng có những chỉ số đánh giá được độ nở đặc trưng của gluten, do đó dựa vào chỉ số này mà người ta đánh giá được chất lượng gluten.
Những lợi ích của gluten đối với sản xuất bánh:
Thông qua những đặc tính mà gluten có sẽ mang đến một số lợi ích trong quá trình chế biến các loại thực phẩm như:
- Gluten giúp tăng thêm độ dẻo, đàn hồi, tạo sự chắc chắn cho khối bột và giữ cho sản phẩm được định hình với cấu trúc và hình dạng tốt hơn.
- Gluten có khả năng giữ nước, hút nước tốt vì vậy có thể làm cho các loại bánh hoặc thực phẩm trở nên mềm mại hơn, tăng thêm thời gian bảo quản cho các loại bánh mì. Ngoài ra còn có thể tăng thêm hương vị cho những chiếc bánh.
- Gluten không chỉ có sẵn trong những loại hạt mà còn được sử dụng riêng lẻ trong việc sản xuất những thực phẩm của các ngành công nghiệp khác. Những ngành công nghiệp như sản xuất pasta, các loại thực phẩm chế biến sẵn từ thịt như: xúc xích heo, bò, gà hay dùng để rắc lên mặt bánh pizza…
Gluten giúp tăng thêm độ dẻo, đàn hồi, tạo sự chắc chắn cho khối bột
Ngòai việc sử dụng gluten có sẵn trong các loại hạt, gluten cũng được sử dụng riêng lẻ trong ngành công nghiệp khác như: Sản xuất pasta, các sản phẩm chế biến sẵn từ thịt : xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza...
Ứng dụng Gluten trong sản xuất bánh như thế nào?
Nhờ vào đặc tính dẻo, đàn hồi của gluten, cùng với tính chất vững chắc trong định hình mà bột mì có những tính chất như tạo được độ nổ, bông xốp, dai, giãn của các loại bánh mì, bánh ngọt hay những thực phẩm ăn liền…. Gluten đóng vai trò là thành phần quan trọng trong bột mì để sản xuất những sản phẩm có khả năng tác động đến cấu trúc cùng như những bề mặt của sản phẩm. Thực hiện trộn bột có chứa gluten với đường men, đem ủ bột thì lượng khí CO2 được giữ lại trong bột sẽ làm cho bánh có độ nở phồng cần thiết. Trải qua quá trình nướng bánh sẽ làm cho gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng cho những chiếc bánh.
Ứng dụng gluten trong bánh mì:
Gluten thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì
Nếu như trong bánh mì không chứa gluten thì sẽ không thể nở xốp, nhẹ như những chiếc bánh mì chúng ta thường sử dụng. Do đó, trong quá trình sản xuất bột và các loại bánh kẹo thường rất chú trọng đến thành phần gluten.
Gluten sẽ giúp cho quá trình nở bột khi ủ, bột sẽ nở to và định hình cao hơn trong khuôn bánh. Như vậy, các loại bột có gluten có thể tạo ra những cấu trúc đàn hồi cần thiết cho các sản phẩm bánh mì và các loại bánh ngọt.
Gluten đóng vai trò gì trong sản xuất bánh ngọt và bánh quy?
Gluten thường không được chào đón trong các loại bánh quy
Thông thường trong quy trình sản xuất ra các loại bánh ngọt và bánh quy, người ta thường chọn loại bột có chứa ít protein (chỉ trong khoảng 7,5 – 9%). Không giống như ở bánh mì, lượng gluten không cao luôn được ưu tiên bởi những sản phẩm có cấu trúc cứng không muốn sẽ xuất hiện nếu sử dụng trong làm bánh quy và bánh ngọt.
Khi thực hiện kỹ thuật làm bánh trong những giai đoạn trộn, việc chú trọng kết hợp những nguyên liệu và không khí có trong hỗn hợp bột đồng nhất sẽ tạo nên bánh có những cấu trúc nhẹ mong muốn. Tuy nhiên trong sản xuất bánh quy gluten không được chào đón bởi nó có thể làm cho khối bột co lại, méo mó mất hình dạng hay làm cho bánh bị vỡ sau công đoạn nướng bánh.
Những loại thực phẩm có chứa gluten
Những loại thực phẩm có chứa hàm lượng gluten khá cao và phổ biến được nhắc đến trong danh sách này là:
- Lúa mì
- Lúa mì spenta
- Lúa mạch đen
- Lúa mạch
- Bánh mì
- Mỳ ống
- Bánh ngũ cốc
- Bia
- Các loại bánh ngọt
- Các sản phẩm nướng.
Do vậy mà những loại thực phẩm này có mặt trong danh sách những món ăn kiêng phổ biến. Phương pháp này vô cùng hữu hiệu để có thể duy trì được vóc dáng và giúp bạn trở nên thon thả.
Những lưu ý cần biết khi sử dụng gluten
Tuy gluten đóng vai trò khá quan trọng trong sản xuất bánh và một số loại thực phẩm, tuy nhiên bạn cũng cần chú ý khi sử dụng gluten. Đối với một số người thì gluten có thể gây phát sinh một số vấn đề về sức khỏe với triệu chứng bệnh Celiac. Đây là chứng bệnh được xem là nhạy cảm với gluten hoặc cơ thể không dung nạp gluten.
Những bệnh nhân có triệu chứng celiac không nên sử dụng thực phẩm có chứa gluten (Ảnh: Internet)
Khi có triệu chứng bệnh này, nếu cơ thể tiếp nhận gluten có thể gây ảnh hưởng hệ thống miễn dịch làm chúng tấn công vào ruột non và ngăn ngừa cơ thể hấp thụ những chất dinh dương quan trọng gây suy dinh dưỡng hoặc đe dọa về tính mạng. Hoặc sẽ gặp một số triệu chứng như tiêu chảy, táo bón, nôn mửa, đầy hơi, chóng mặt, chuột rút, kíc ứng da, mệt mỏi hoặc nặng hơn có thể dẫn đến trầm cảm.
Do vậy nếu như phát hiện cơ thể bị triệu chứng bệnh celiac thì không nên dung nạp những thực phẩm có hàm lượng gluten cao, đọc kĩ những nhãn mác sản phẩm để tránh những sản phẩm có thành phần gluten.
Với những thông tin về gluten là gì và ứng dụng gluten trong làm bánh được cung cấp trên đây, hi vọng bạn sẽ hiểu thêm về thành phần gluten có trong bột mì và ứng dụng tốt trong quá trình làm bánh. Chúc bạn thành công!
