Bột Tangzhong là gì là câu hỏi mà gần đây, Taky Food thấy rất nhiều chị em thắc mắc mỗi khi nhắc đến công thức làm bánh mì đó nha! Vậy thì chần chừ gì nữa mà không kéo xuống khám phá ngay cùng chúng tớ đi nào!
Bột tangzhong là gì?
Tangzhong thường thấy trong các công thức bánh mì mềm kiểu Á, không quá xa lạ với người làm bánh lâu năm và chuyên nghiệp, nhưng với những người mới tập tành làm bánh thì sẽ rất lạ lẫm đó nha. Đi sâu vào nguyên lý của loại bột này mới thấy nó thú vị như thế nào sẽ thấy nó thú vị như thế nào.
Tangzhong hay còn gọi là water roux, có thể tạm gọi là “bột hồ”. Đây thật ra là tên gọi của một phương pháp (Tangzhong Method) được người Nhật phát minh ra, nhằm tăng độ mềm ẩm và bông xốp cho những chiếc bánh mì. Tuy nhiên, Tangzhong method lại được lưu truyền rộng rãi và được biết đến nhờ những người Hoa, cụ thể là Hongkong và Đài Loan, sau đó thì nó được biết đến như một “nguyên liệu bí mật” để tạo nên chiếc bánh mì mềm đến ngạc nhiên, mềm hơn cả mềm và giữ được độ mềm lâu nhất có thể trong cùng điều kiện so với một chiếc bánh mì theo phương pháp thông thường đấy.
Về tổng quan, Tangzhong là một hỗn hợp bột : nước được trộn theo tỷ lệ 1 bột : 5 nước (tính theo trọng lượng), được khuấy trùng trên bếp với lửa nhỏ, đến khi hỗn hợp đạt nhiệt độ tương đương là 65 độ C (hoặc 150 độ F). Tangzhong thu được sau khi khuấy trùng sẽ để nguội tự nhiên và được cho trực tiếp vào bột nhồi bánh mì mềm với một lượng theo yêu cầu của từng công thức. Trong một số công thức bánh mì của người Hoa, tỷ lệ có thay đổi một chút là 1 bột : 1,2 nước, và nước sôi cho trực tiếp vào bột khuấy đến khi thu được một khối bột ướt và hơi nhão.
Nhìn chung, trong cả hai công thức này, chúng ta cũng thấy được, Tangzhong thực sự là “bột hồ”, là sự khuấy trộn giữa bột và nước, tạo nên độ sệt và độ dính. Vậy điều gì khiến cho nó trở thành nguyên liệu “thần thánh” có thể mang lại sự mềm mại và thơm ngon cho chiếc bánh mì đến thế, hãy cùng theo dõi giải đáp thức hai nha!
Nguyên lý hoạt động của bột Tangzhong
Một nguyên lý thường thấy trong bất kỳ công thức bánh mì mềm nào đó là chất lỏng càng nhiều, độ mềm ẩm càng cao. Chất lỏng giữ được càng lâu, bánh sẽ càng mềm lâu. Nói cách khác, độ mềm của bánh sẽ phụ thuộc vào tỷ lệ và sự duy trì của chất lỏng trong bánh.
Trong quá trình nướng, một phần chất lỏng trong công thức sẽ bốc hơi, và phần còn lại sẽ bốc hơi dần theo thời gian bảo quản. Đó là lý do bánh mì mềm thường chỉ ngon nhất trong khoảng 3 ngày, và luôn được yêu cầu gói kín khi chưa dùng tới, ngoài việc tránh nhiễm khuẩn, còn vì để ngăn lượng chất lỏng còn lại mất đi. Tuy vậy, quá trình bay hơi vẫn sẽ diễn ra và chiếc bánh của bạn không sớm thì muộn, cũng sẽ đến ngày gọi là “hạn sử dụng” mà không thể ăn được nữa.
Và đây là lúc bạn phải cần đến nguyên lý hoạt động của bột tangzhong. Khi khuấy trùng bột, lượng tinh bột trong hỗn hợp sẽ hấp thu nước, và dưới tác động của nhiệt độ, tinh bột sẽ hấp thu được một lượng nước tối đa. Song song với quá trình đó, Glyadin và Glutenin cũng được loại bỏ. Có thể bạn không biết rằng đây là hai thành phần chính tạo nên mạng gluten trong bánh. Như vậy, phương pháp khuấy trùng tangzhong sẽ đồng thời cho một sản phẩm có 2 đặc tính: giữ nước (ẩm) và không gluten (mềm).
Khi chúng ta đưa một lượng tangzhong vào bột nhồi, đồng nghĩa với việc cung cấp cho bột nhồi một lượng chất lỏng, tuy nhiên đây là một lượng chất lỏng bão hòa, nói nôm na, nó được bao bọc bởi tinh bột, và sẽ giữ được lượng chất lỏng đó tốt hơn trong quá trình nướng bánh. Đồng thời, tangzhong sẽ góp phần “kéo giãn” mạng gluten cho bột nhồi, tạo độ mềm mại cho kết cấu bánh, với đặc tính kết dính, tangzhong giữ cho bột nhồi có độ dẻo mịn dù mang một lượng chất lỏng tương đối cao. Và đó là cách mà nó làm nên điều kỳ diệu cho những chiếc bánh mì siêu ngon, siêu mềm ẩm mà không hề hỏng nhanh.
Nhiệt độ tốt nhất để tinh bột đã hấp thu lượng chất lỏng tối đa là 65 độ C. Và chỉ nên dừng ở nhiệt độ này, không hơn, không kém để bột ngậm nước hoàn toàn, nếu tiếp tục, quá trình bay hơi diễn ra, bột hồ sẽ mất dần chất lỏng. Đương nhiên nó vẫn sẽ dùng được, nhưng tác dụng bị bớt xén đi, và cũng là bớt đi tính hiệu quả của nó khi sử dụng trong bột nhào.
Bạn cũng có thể thay thế nước trong công thức làm tangzhong bằng sữa. Hoặc nói cách khác, có thể thay thế bằng một lượng chất lỏng tương đương, với yêu cầu là loại chất lỏng đó phải có tỷ trọng tương đương nước, và không chứa thành phần nào có thể gây ra biến tính cho bột mì. Ở đây sữa là một lựa chọn lý tưởng phù hợp mọi yêu cầu, ngoài độ ẩm nó còn cung cấp cả độ béo và mùi vị hấp dẫn. Nếu có thể thì kết hợp sữa và nước ở tỷ lệ 50% sữa : 50% nước thì thật tuyệt vời.
Ứng dụng bột Tangzhong vào làm bánh
Ở khía cạnh đơn giản, các bạn chỉ việc tuân thủ công thức, chuẩn bị lượng tangzhong theo đúng yêu cầu. Với tỷ lệ 1 : 5 mà nói, việc chuẩn bị đúng lượng tangzhong cho một công thức quá đơn giản, chỉ việc chia lượng tangzhong theo yêu cầu làm 6, lấy 1 phần bột và nhân lên 5 lần nữa thì chính bằng luợng nước.
Ví dụ: Công thức yêu cầu 120g tangzhong, ta lấy 120 : 6 = 20, suy ra đây chính là lượng bột, 20 x 5= 100, suy ra đây là lượng nước. Sau khi khuấy, tổng trọng lượng gần như bảo toàn, vì nước không bay hơi. Bạn sẽ có đủ lượng nguyên liệu cần thiết.
Mặc dù vậy, nếu lỡ khuấy dư, các bạn vẫn có thể bảo quản cho lần sử dụng tiếp theo. Thời hạn bảo quản bột tangzhong là 5 ngày trong ngăn mát và 3 tuần trong ngăn đông tủ lạnh nhé!
Như vậy nghĩa là, cũng là công thức đó, vẫn là định lượng đó, nhưng phương pháp tangzhong sẽ tạo ra sự khác biệt. Cho nên thực chất tangzhong không phải nguyên liệu làm bánh, mà nó chỉ là một phương pháp làm biến đổi nguyên liệu. Dựa trên đặc tính sinh hóa, dựa trên các nguyên lý cấu thành, và chúng ta có một sản phẩm tốt hơn để làm bánh thành công hơn.
Công thức bánh mì Hokkaido nguyên cám từ bột Tangzhong
Chuẩn bị nguyên liệu:
– 200g bột làm bánh mì Taky
– 150g bột mì nguyên cám
– 50g đường
– 5g muối
– 6g men nở
– 100g bột tangzhong
– 110g sữa tươi
– 1 quả trứng gà
– 50g bơ
Cách làm:
Bước 1: Theo tỉ lệ bột tangzhong là 1 : 5 tương đương bột : nước thì bạn lấy 20g bột mì Taky : 100g nước, khuấy đều trên lửa nhỏ ở 65 độ C đến khi bột keo và sệt lại thì tắt bếp. Để bột nguội bớt.
Bước 2: Trong lúc này, bạn bắt đầu cho các nguyên liệu còn lại vào âu và tiến hành nhồi bột. Chú ý nên tạo các hố nhỏ trên mặt bột rồi đổ lần lượt các nguyên liệu gồm muối, đường, men và trộn đều. Sau đó mới cho trứng, sữa và bơ nhé.
Bước 3: Khi bột quyện thành 1 khối thì cho bột tangzhong vào, tiếp tục nhào trộn đến khi bột kéo được màng mỏng không rách.
Bước 4: Bọc màng bọc thực phẩm, để bột nghỉ trong 40 – 50 phút.
Bước 5: Bật lò nướng trước 10 phút ở 200 độ C. Lấy bột vừa nghỉ ra, lúc này bột nở to gấp đôi, thậm chí gấp ba lần ban đầu. Đem nhào nhẹ lại hoặc ấn nhẹ cho bớt khí và tiến hành tạo hình cho bánh, có thể là milk bun, hamburger hay bánh mì gối đều được. Nhưng cách tạo hình bánh mì Hokkaido thường là trong khuôn loaf hoặc khuôn gato vuông nhé!
Bước 6: Để bánh nghỉ thêm 5 phút nữa thì phết mặt bánh với hỗn hợp 1 lòng đỏ trứng gà + 1 thìa sữa tươi. Cho vào lò nướng ở 150 – 160 độ C trong 30 phút hoặc đến khi mặt bánh chín vàng là được nhé!
Hy vọng bài viết này sẽ giúp các bạn có thêm vài nét nhìn khác về bột tangzhong và công dụng của nó trong làm bánh mì, dù xem nó là nguyên liệu hay phương pháp, thì sự am hiểu sẽ giúp chúng ta kiểm soát tốt hơn các nguyên liệu cùng công thức làm bánh chuẩn bạn nhé! Chúc các bạn thành công!
(Nguồn: Sưu tầm)
